腌制不当的原因，如盐放的不适量，保存不当等原因引起的变质，或者在快腌好的之前，产生了一种有毒物质——亚硝酸盐，是有毒的，酸菜在未腌制好或变质的时候，千万不要食用！
酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜、德国酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。
酸菜由多道工序制造而成，除去外部死叶子、清洗干净、泡开水、放入坛子内发酵、一个星期后即可食用。
扩展资料：
酸菜炖熟煮透了才可以食用，如果长期贪食质量差、食品卫生差，霉变、腌浸时间短的酸菜，则可能引起泌尿系统结石。
霉变的酸菜有明显的致癌性，不可食用。冬季是制作腌菜或泡菜的最佳季节，其他季节也可制作，但不如冬季的质量好。
由于酸菜保存不当，发生变质了。
酸菜的保质期长短主要取决于前期的发酵工艺，如果经过充分发酵，即便气温升高，酸菜也不会发生变质，否则容易发生褐变、氧化变质，用手摸下酸菜表面是否发黏，并用鼻子闻下是否产生异味，若发臭则说明已腐败变质。
酸菜变质后，会滋生多种有害菌，尤其是大肠杆菌等致病菌增多，会引起胃肠疾病。好的酸菜菜帮微白透明，菜叶稍微有些黄，整体上看颜色很清爽。
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腌制酸菜注意事项：
一是腌酸菜时，每公斤白菜放4粒维生素C，用以阻断亚硝酸盐的生成，加入维生素C400毫克或防腐剂苯甲酸50毫克，分别可阻断75%和98%的亚硝酸盐产生，还能防止酸菜发霉。
二是盐要放够量，否则细菌不能被完全抑制，会使硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐。
三是保证腌制时间。一般情况下，腌制品在被腌制的4～8天内亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天后开始消失，这个时候就可以食用了。
吃腌菜时最好同食新鲜蔬菜水果，如辣椒、菜花、香菜、鲜橘、柚子等。这是因为这些果蔬中维生素C能与亚硝酸盐发生还原反应，阻止致癌物质生成。
参考资料来源：人民网-酸菜吃前多洗洗
腌制不当的原因。
酸菜，主要存在于中国东北地区和德国，中国西南地区也亦有存在。古称菹（zū），《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法。
挑选方法
优质酸菜颜色自然，叶呈淡黄色至深黄褐色，帮呈半透明的白色至深黄色，短期暴露在空气中或真空包装后货架期期间经过光照后颜色会慢慢变灰暗，这一变化不影响酸菜的其他品质。
经染色、漂白处理的酸菜，颜色整体特别黄亮，短期暴露空气中或真空包装后货架期期间经长期光照后不易变色。
参考资料来源：百度百科-酸菜 （一种泡菜）
本回答被网友采纳相信不少人都曾品尝过酸菜的美味，但有时也会遇到酸菜发苦的情况，令人大为扫兴。想知道酸菜为什么会苦吗？今天就让我们一起深入探究其中的奥秘，并找出避免酸菜发苦的妙招。
酸菜发苦的原因
酸菜发苦的原因有很多，主要有以下几个方面：
酸菜制作工艺不当：酸菜制作过程中，如果盐分含量过高或发酵时间过长，都会导致乳酸菌大量繁殖，产生过多的乳酸，从而使酸菜发苦。
酸菜选材不当：用来制作酸菜的原料，如果选择老嫩不适宜的菜品，也会影响酸菜的口感，导致发苦。
酸菜保存不当：制作好的酸菜如果保存不当，例如储存环境温度过高或时间过长，都会使酸菜变质发苦。
具体分析
过高的盐分含量：盐分是酸菜发酵过程中必不可少的，它可以抑制其他杂菌的生长，保证乳酸菌的优势地位。但是，如果盐分含量过高，乳酸菌的活性就会受到抑制，从而使其他杂菌有机可乘，产生有害物质，导致酸菜发苦。
过长的发酵时间：酸菜发酵过程中的时间控制至关重要。如果发酵时间过长，乳酸菌会大量繁殖，产生过多的乳酸，使酸菜口感变酸变苦。一般来说，酸菜发酵的时间以15-20天为宜。
不合适的原料选择：用来制作酸菜的原料，应该选择新鲜、嫩脆的大白菜。如果选择的菜品老嫩不适宜，内含的淀粉和糖分含量不同，发酵后酸菜的口感也会受到影响，容易发苦。
保存不当：制作好的酸菜需要妥善保存，否则容易变质发苦。酸菜的保存环境要阴凉干燥，温度一般控制在0-5℃左右。酸菜的保存时间不宜过长，一般不超过3个月。
避免酸菜发苦的妙招
知道了酸菜发苦的原因，接下来我们就来聊聊如何避免酸菜发苦：
适量添加盐分：在制作酸菜时，盐分含量应控制在2%-3%左右。过高或过低的盐分含量都会影响酸菜的口感。
控制发酵时间：酸菜发酵的时间应根据具体情况而定，一般以15-20天为宜。过短的发酵时间会导致酸菜酸度不够，过长的时间则容易发苦。
选择合适的原料：制作酸菜，应选择新鲜、嫩脆的大白菜。老嫩不适宜的菜品会影响酸菜的口感，容易发苦。
妥善保存：制作好的酸菜，应存放在阴凉干燥、温度控制在0-5℃左右的环境中。酸菜的保存时间不宜过长，一般不超过3个月。
结语
酸菜发苦的原因有很多，包括制作工艺不当、选材不当和保存不当等。为了避免酸菜发苦，我们在制作和保存过程中都需要掌握一些技巧。通过适量添加盐分、控制发酵时间、选择合适的原料和妥善保存，我们就能做出美味可口的酸菜，丰富自己的餐桌。
