甜酒制作原理

Question

糯米饭蒸好后为什么要迅速冷却至40℃以下？
为什么撒酒药后要在米饭中央拍一个几乎见底的圆坑？
过程做好后米饭表面长出绒毛是为什么？

Answer 1

1、温度太高，不利于微生物的发酵，制作甜酒的最佳温度为三十多度。温度高了，微生物都死了，还怎么发酵。
2、一个圆坑，是为了有充足的氧气，微生物发酵是需要氧气的；
3、绒毛是微生物的一部分，有的是是鞭毛。

Answer 2

甜酒制作原理是以酵母菌发酵，把糯米的长链淀粉水解成简单的糖类,而油腻对酵母菌生长有很大的影响，故做甜酒时忌油腻。